Я считаю, что на собеседовании, если не невозможно, то точно очень сложно понять компетентность системного администратора. Да, ты много не знаешь - всего знать не возможно, но принимающая сторона должна хотя бы понимать твою логику, направление мышления в решении каких-либо задач.
Тупо заучить ответы на вопросы может каждый, но это вовсе не показатель.
Так, что твоя задача убедить их в том, что даже ты если не знаешь AD, DNS, DFS, GP, WSUS, VPN то у тебя хватит мозгов понять в какую сторону и как глубоко можно копать. "Инструменты" тебе дадут, если своих нет.

Когда хочется новые задачи, стоит задуматься о смене места работы.
Делать лабораторные без реального применения - пустая трата времени. Да, ты научишься что-то настраивать, но опыта в решении каких-либо проблем, связанных с этим сервисом, у тебя не будет, а настройки, которые обычно гуглятся, ты забудешь уже через полгода.
Реальный опыт он куда полезнее и запоминающийся.