Тоже долго втыкался с вк. Например при загрузке фоток, не совсем корректно написана документация. Пришлось раскуривать их SDK и еще пару проектов на гихабе. Попробуй guzzle. Так удобнее собирать данные для формы.
Плюс в документация указан пример как передавать данные. Вполне возможно что вк просто не видит твои параметры
$user_id = 210700286;
$request_params = array(
'user_id' => $user_id,
'fields' => 'bdate',
'v' => '5.52',
'access_token' => '533bacf01e11f55b536a565b57531ac114461ae8736d6506a3'
);
$get_params = http_build_query($request_params);
$result = json_decode(file_get_contents('https://api.vk.com/method/users.get?'. $get_params));
echo($result -> response[0] -> bdate);
