Скорее всего нормального решения с jquery dataTables нет. Я бы предложил накапливать данные в массиве или объекте, а затем отправлять по нажатию. Это не сложно сделать.
Вот на офф форуме на вопрос отвечает создатель
https://datatables.net/forums/discussion/185/submi...