Может быть переопределять только тогда, когда там что-то уже есть. В вашем случае, насколько я понимаю, если нет $variables['content']['links']['node']['#links']['node-readmore']['title'], то будет создано со значением 'Next'.
Вот и на drupal.org что-то подобное советуют.
https://drupal.org/node/62005 
