valomi

но в начале можно ли обойтись полностью флексом

Зависит от тз или вакансии.

изучив его досконально и не трогать grid, а потом только уже с grid-ом знакомиться

Да, через недельку можете начинать.

можно ли одним Flex-ом без ущерба проекту и его качеству реализовать ровно также как на grid

Визуально, да, но не без костылей.

Видимо не достаточно понимаете =)
Когда вы имплементируете интерфейс, к примеру Runnable, то вы реализуете метод run(). Вы его не переопределяете а реализуете, это не одно и тоже с переопределением. В JAVA есть класс Thread в котором объявлено что он знает интерфейс Runnable(вполне конкретный) и что в нем совершенно точно есть реализация метода run(), других методов которые не объявлены в интерфейсе не знает.
Например если вы создатите свой интерфейс:

interface MyRunnable{
      void run(); 
}

То класс Thread никак не будет знать что это и что с ним делать и пошлет вас в веселую пешую прогулку.
Даже если вы создатите "однофамильца":

interface Runnable{
      void run(); 
}

То класс Thread никак не будет знать что это и что с ним делать и пошлет вас в веселую пешую прогулку. Потому что это не реализация java.lang.runnable.
Зато такой момент сработает:

interface MyRunnable extends Runnable{
      void some(); //Обратите внимание что тут уже run нельзя объявить т.к. он объявлен в  Runnable
}

и при реализации этого интерфейса вас заставят реализовывать уже 2 метода

class CoolRunnable implements MyRunnable{
      void some(){System.out.print("some from MyRunnable")} 
      void run(){System.out.print("run from Runnable")} 
}

И в этом случае класс Thread увидит что класс CoolRunnable реализует интерфейс Runnable в котором есть метод run() о котором он знает и который ему нужен. Метод some() он не увидит. При запуске соответственно он выведет только "run from Runnable".

Если попробовать на пальцах объяснить так сказать по аналогии с чемто. Скажем вы класс который может нажимать на левую кнопку мыши. Ничего другого вам не объясняли. Т.е. вам дали описание что это называется мышь и на котором есть кнопка слева и которую нужно нажать. Теперь любой производитель берет это описание и реализует мышь с левой кнопкой. Каждый свою, из разного материала, с разными механизмами кнопки и принципами работы, разной формы, и даже с кучей других кнопок. Все они попадают к вам, вы смотрите что конкретный экземпляр мыши реализован по описание которое вы знаете, кроме того это именно то описание что у вас а не одноименное. На основе этого вы признаете что эта вещь вам подходит и начинаете нажимать левую кнопку мыши на любой такой мышке которую вам дадут. Если же приходит другой предмет то вы ломаете палец, потом руку и умираете от потери крови с криками что это не по описанию что у вас есть.