Для этого вы должны вызвать метод setViewControllers(_:direction:animated:completion:) и передать ему массив содержащий только один view controller, тот который вы хотите. А весь стэк контроллеров, которые вы хотите показывать в вашем page view controller должен храниться в отдельном обьекте, который должен реализовывать протокол UIPageViewControllerDataSource. Подробнее про UIPageViewController вы можете прочитать в документации:
https://developer.apple.com/reference/uikit/uipage... 