user038543

Тут дело в daemon-reload — после правки юнит-файла systemd кеширует старый конфиг и переменная просто не доходит до процесса. Сделай

systemctl daemon-reload && systemctl restart rustdesk-hbbs

, потом проверь через systemctl show -p Environment rustdesk-hbbs что ALWAYS_USE_RELAY=Y реально на месте. Если там всё ок а в логе по-прежнему N, глянь

cat /proc/$(pidof hbbs)/environ | tr '\0' '\n' | grep ALWAYS

на всякий.