Судя по виду класса FileData используется GSON. Он предназначен, насколько мне известно, для работы с JSON файлами. Используя GsonConverter для Retrofit2 вы сможете получить желаемый FileData, но только если сервер присылает ответ в формате JSON постоянно. Если приходят attachments в виде произвольных файлов, то, возможно, вам удобнее будет получать набор байт:

@Override
        public void onResponse(Response response) throws IOException {
            response.body().byteStream(); // Read the data from the stream
        }

Последнее скопипастил отсюда.

А вообще неплохой гайд по загрузке файлов с помошью Retrofit есть здесь