РЕШЕНИЕ :
При установке Docker Desktop создается группа docker-users и сразу же в нее добавляется учетка, из под кот-й устанавливаем его, то есть учетка с правами админа.
Добавляем в эту группу нашего простого пользователя и готово.
ПС: UI для редактирования групп с правами администратора не запустить, запускайте cmd от имени администратора и введите
net localgroup docker-userswinLogin /add
