Тимофей

Для визуального отслеживания перекодировки вполне достаточно строк 20 или сколько там в ваше окно помещается.
Если нужно больше - перегружаете прокрутку мышкой и скроллбар и читаете новые строчки.
Писать можно как-то так:

protected void MyFile(string FilePath, string NewFilePath)
{
    using (StreamReader vReader = new StreamReader(filePath, Encoding.GetEncoding(866)))
    using (StreamWriter vWriter = new StreamWriter(newFilePath, true , Encoding.GetEncoding(866)))
    {
        while (!vReader.EndOfStream)
        {
            string vLine = vReader.ReadLine();
            vWriter.WriteLine(vLine);
        }
    }
}

Если все равно хотите в память то берите MemoryMappedFile