Пока описал задачу, сам понял, как её нужно решать. ))

function add(x) {
	return function(y) {
		return x + y;
	};
}

function sum(a) {
	return function(b) {
		if (b) {
			return sum(add(a)(b));
		} else {
			return a;
		}
	};
}

sum(1)(2)(3)(4)(5)() === 15

function cons(x) {
	return function(y) {
		return [x, y];
	};
}

function list(a) {
	return function(b) {
		if (b) {
			return list(cons(a)(b));
		} else {
			return a;
		}
	};
}

list(1)(2)(3)(4)(5)() === [[[[1, 2], 3], 4], 5]

Update

Скорректированный код для второго случая, возвращающий более каноничный вид списка:

function cons(x) {
  return function(y) {
    return [x, y];
  };
}

function list(a) {
  return function(b) {
    if (typeof b !== 'undefined') {
      if (a instanceof Array) {
          return list(cons(b)(a));
      } else {
          return list(cons(b)(cons(a)('NIL')));
      }
    } else {
      return a;
    }
  };
}

list(1)(2)(0)(4)(5)() === [5,[4,[0,[2,[1,"NIL"]]]]]

Хотя список всё равно создаётся в обратном порядке.