Сколько указывать процессоров для VPS зависит от нагрузки каждой VPS и сколько они будут отъедать от общего процессора, это будет видно когда они будут запущены. Остальное для эмуляции многопотоков в OS.
В среднем можно на 8 ядер (если они разпоточены, например как AMD Ryzen 7 1700X 8 ядер, то там 16 потоков), можно создать 32vCPU.
Но если каждая VPS будет постоянно забирать 100% выделенного ей процессорного времени, то 1к1 нужно делать, и оставить хотя бы пару ядер на сам proxmox.
Что касаемо ошибки, в какой момент она возникает? Какая версия Proxmox и как установлена, как OS или просто накачена как пакет?
У меня без проблем дает создать сколько угодно vCPU
