Станислав

Разные разработчики имеют тот или иной опыт работы и тот или иной стаж. Соответственно, если сейчас вам уже проще использовать Gulp, да и сами разработчики Bower уже не рекомендуют его использовать для установки пакетов, то вы используете Gulp. Но кто-то начинал ранее, или же просто первым делом столкнулся с Bower, и стал использовать изначально его.

Практического смысла в данный момент использовать именно его нет, раньше это имело смысл, когда Bower рекомендовали использовать для пакетов для фронта, а npm (не важно как, через Gulp или впрямую), использовать для бекенда - связано это было с тем, что первый не тянул зависимости для каждого пакета в свою личную папку, они устанавливались в общую, и таким образом папки с пакетами для фронта были более чистыми, а зависимые пакеты - общими.

Но при этом использовать везде Gulp для управления пакетами тоже нет смысла, так как для простых проектов это плюс один инструмент, который не факт, что нужен. Кому-то будет проще использовать чистый package.json и просто указать в инструкции своего проекта, что нужно запустить установку пакетов из него.

Вообще, тут нужно понимать, что все подобные задачи в Gulp решаются как правило за счет тех или иных плагинов для него. Так, конкретно для вашей задачи подойдет плагин gulp-modify-css-urls. Сначала вам необходимо установить его:
npm install --save-dev gulp-modify-css-urls
Параметр --save-dev укажите, если хотите, чтобы эта зависимость прописалась в ваш package.json в раздел dev. После этого вы можете модифицировать пути в файлах css с помощью примерно такого кода (взят из доков этого плагина):

var gulp = require('gulp')
  , modifyCssUrls = require('gulp-modify-css-urls');
 
/* style.css
body {
  background-image: url('images/logo.png');
}
*/
gulp.task('modifyUrls', function () {
  return gulp.src('style.css')
    .pipe(modifyCssUrls({
      modify: function (url, filePath) {
        return 'app/' + url;
      },
      prepend: 'https://fancycdn.com/',
      append: '?cache-buster'
    }))
    .pipe(gulp.dest('./'));
});
/* style.css
body {
  background-image: url('https://fancycdn.com/app/images/logo.png?cache-buster');
}
*/

В коде вроде бы все понятно прокомментировано, но если что, спрашивайте уточнение. В целом же, есть вариант и сразу писать LESS-файлы таким образом, чтобы потом не приходилось их редактировать. Но это, конечно, дело вкуса, да и так не слишком удобно разрабатывать код, конечно.