Формат EPS вообще не содержит профилей, в принципе.
Для стоков используйте профиль sRGB (Edit - Assign Profile). Ну и поменять глобально в настройках Color Setting.
RGB 1998 - это насколько помню Adobe, лучше не использовать для ваших целей.
Если результат под профилем sRGB не устраивает, то нужно производить конвертацию из профиля в профиль, но это куча неочевидных телодвижений для каждой картинки.