То что вы спрашиваете насколько мне известно сделать в консоли нельзя (трассировку номера через диалплан) или крайне проблемно (SIP дамп).
Но исходя из ваших же комментариев к вопросу можно предложить инструменты которые помогут получить похожий результат.
1. Можно выделить конкретный звонок из общей массы в логах Asterisk с помощью callid (не путайте с SIP хедером Call-ID). Вот тут есть дополнительная информация по нему:
https://wiki.asterisk.org/wiki/display/AST/Unique+...
Зная callid и grep вы без проблем выделите нужную вам информацию.
2. Зафиксировать SIP траффик можно либо в консоли Asterisk либо воспользовавшись внешними инструментами. Внешние инструменты удобней как в плане фильтрации так и в плане фиксации трафика. Лучше всего вам подойдёт sngrep. Например для фиксации любого SIP трафика в котором есть конкретный номер можно воспользоваться командой
sudo sngrep XXXXXXXXXXX где XXXXXXXXXXX замените на нужный вам номер. Если в номере не уверены но знаете с какого ip ждать пакеты можете отфильтровать по ip адресу
sudo sngrep host XXX.XXX.XXX.XXX где XXX.XXX.XXX.XXX замените на нужный ip. Можно достичь такого же результата используя связку tcpdump + wireshark. Ну и в консоли можно использовать команды
sip set debug {on|off|ip|peer} /
pjsip set logger {on|off|host} или
sip set history {on|off} /
pjsip set history {on|off|clear} но поскольку вывод этих команд будет примешан к остальному выводу Asterisk то при большой нагрузке это может быть не самый удобный способ.
3. Вы уточняли в коментарии как проверить текущий уровень вывода отладочной информации. Это можно сделать командой в консоли Asterisk
core show settings и найдя в выводе строчку "Debug level".