Python-Django-Docker, как подключаться к докеру по локалхосту?

У вас порт базы слушает 5001 на внешку "5001:5432"
Если у вас django подключается к базе вне докера вам надо указать expose порт (https://docs.docker.com/compose/compose-file/#ports)

В вашем случае поправьте ports на - "5432:5432"

Если у вас django стартует в докере, то вам надо настроить два контейнера(базу и django) так, чтобы они работали в одной сети видимости. https://docs.docker.com/compose/networking/