Нужно положить файлы шаблонов письма в папку src/main/resources/mail и настройка бина выгдядит так

@Bean
    public ClassLoaderTemplateResolver emailTemplateResolver() {
        ClassLoaderTemplateResolver resolver = new ClassLoaderTemplateResolver();
        resolver.setPrefix("mail/");
        resolver.setSuffix(".html");
        resolver.setTemplateMode("HTML5");
        resolver.setCacheable(false);
        resolver.setCharacterEncoding("UTF-8");
        resolver.setOrder(1);
        return resolver;
    }

Внимательно устанавливай префикс resolver.setPrefix...