Александр

Решил проблему покопавшись в модуле gulp-rename. Нужно просто при добавлении суффикса добавить функцию которая заменит название папки sass на css:

gulp.task('sass:compile', function () {
  return gulp.src('./source/**/assets/sass/**/*.sass')
    .pipe(sass({outputStyle: 'compressed'}).on('error', sass.logError))
    .pipe(rename(function(path) {
      path.dirname = path.dirname.replace( "sass", "css" );
      path.basename += '.min';}))
    .pipe(gulp.dest('./dist'))
});