Обновить версию в snap можно указав конкретный канал установки
Например, у меня установлена версия 16.5 stable. Я хочу обновится на самую последнюю версию. В магазине snapcraft.io можно посмотреть канал для неё, это будет "17/edge". В терминале выполняю команду:
sudo snap refresh nextcloud --channel=17/edge