Первая ошибка — в том, что PlayerViewController не определён в момент объявления категории. Вторая вытекает из первой — категория не объявлена, а значит и метода нет.
Если Вам очень хочется импортить лишь один хедер для всех категорий, то мой вариант решения таков:
Файл PlayerViewControllerMain.h: основные дкларации (без категорий)
Файлы PlayerViewController+{Category1|Category2|...}.h: декларации категорий, каждый импортит PlayerViewControllerMain.h
Файл PlayerViewController.h: включает в себя все вышеуказанные файлы для простого доступа ко всем категориям сразу
