Два варианта:
1. Если вы хотите обойтись без суда, то просто отключите сайт. Но в этом случае если заказчик сам решит подать на вас в суд, то вы несете риск проиграть, т.к. хоть и не всю сумму, но все же он оплатил и суд может быть встанет на его сторону. Если все же решите отключить, то за пару недель лучше уведомьте его всеми возможными способами
2. Если идете в суд, то не нужно отключать. Для сделки не обязательно заключать договор, переписки заверенной нотариусом достаточно для того, чтобы суд признал факт сделки. Не отключать сайт = показать себя в суде максимально добросовестной стороной спора
На практике обычно все заканчивается после вручения досудебной претензии