shude

1. Если вы работаете с симфони 4.1+ , то получение параметров конфигурации следует производить с помощью

Symfony\Component\DependencyInjection\ParameterBag\ParameterBagInterface;

class SomeClass{
    private $params;
    public function __construct(ParameterBagInterface $params)
    {
        $this->params = $params;
    }

    public function someMethod()
    {
        $parameterValue = $this->params->get('parameter_name');
    }
}

2. Если у вас возникла необходимость править файлы конфига динамически, то скорее всего вы не удачно спроектировали логику приложения. Этот вопрос можно сравнить с чем-то вроде, "а можно ли редактировать css файлы с помощью кода" , ответ - можно, но действительно ли это необходимо ?

Добавьте установку libjpeg-dev, freetype-dev
перед установкой gd выполните docker-php-ext-configure gd --with-freetype-dir=/usr/include/ --with-jpeg-dir=/usr/include/