1) Оценка как правило основывается на прежнем опыте. Задачи с новой технологией и новой базой не имеют достаточной основы для оценки. Желательно сначала создать исследовательскую задачу. Результатом этой задачи должна стать оценка. Исследовательскую задачу тоже не просто оценить, но ее можно ограничить. Например: "Дать оценку с той точностью, которую можно получить, потратив 16 часов на исследование." В любом случае - это будет точнее, чем оценка "навскидку". Если задачу будет оценивать 1 человек, а не покером, то для уточнения используйте оценку по 3 точкам.
2) 50 часов - это немного больше человеко/недели. У вас спринт - меньше недели? Если все же задача выходит за границы спринта, ее нужно дробить на части (желательно не больше 3-4 человеко/дней) и распределять эти новые задачи по следующим спринтам в общем порядке. Еще один вариант - подумать можно ли получить ту же бизнес-ценность другим, менее затратным путем.
3) В скраме вместо гантта используют диаграмму сгорания. Ее двигать не надо, нужно просто дорисовывать каждый день. Кстати, при использовании гантта, его вручную двигать не нужно, если есть регулярное обновление статусов от разработчиков (например в MS Project).
