Это зависит от того какой пакет vim стоит.
На примере CentOS, есть vim-minimal и есть vim-enhanced. Так вот, со вторым ставятся схемы подсветки. Находятся они в /usr/share/vim/{версия vim}/colors
в CentOS — /usr/share/vim/vim70/colors
в Ubuntu и Debian — /usr/share/vim/vim72/colors
Удалите или переместите эти файлы.
