Можно картинку предварительно в фотошопе почистить, или разделить на части, сделать контрастными, а потом трассировкой в иллюстраторе. Оптимальные параметры подбираются под каждое изображение. Остальное дорисовать руками.
В вашей картинке я бы перевёл всё в ЧБ и выкрутил контрастность до уровня, когда не останется полутонов. Можно дополнительно в фотошопе поработать с текстом и мелкими деталями, чтоб они не ушли. Надо добиться максимально чёткой ЧБ картинки без полутонов. А потом в трассировку.
Но если нужен идеал в векторе, то лучше сразу руками обрисовывать.