WSGI - это протокол взаимодействия. Есть сервера приложений, этот протокол реализующие - uWSGI, Gunicorn и т.п. Сервер приложений запускается и начинает слушать сокет, web-сервер пишет в этот сокет данные в формате соответствующем протоколу WSGI, сервер приложений получает эти данные, запускает python-код (тот самый колбэк), получает от него ответ и пишет его обратно в сокет.