Какие сервисы для визуализации структуры REST API вы используете?

Ай спасибо! То что нужно!

Искажение цвета в illustrator?

Из какой именно палитры выбираете? Если из PMS то это нормально при переходе от пантонов в cmyk и даже rgb

Когда использовать jpg а когда png?

Можно еще tiff добавить. Альфа каналы поддерживает, но в основном используется для печати.
P.S. Если не ошибаюсь png нельзя в cmyk сохранять.