Заводите поле для клиента - текущий тариф.
Пишите триггер, который при insert в таблицу заказов пересчитывает "тяжелым" запросом (каким сказать сложно - Вы не указали логику подсчета) текущий тариф клиента и обновляете значение в таблице клиентов.
Можно не триггером, а по крону.
