saltydogd

var customOptions = {
  onKeyPress: function(val, e, field, options) {

    if (val.replace(/\D/g, '').length===2)
    {
        val = val.replace('8','');    
        field.val(val);
     }
     field.mask("+7 (999) 999-99-99", options);
    },
    placeholder: "+7 (___) ___-__-__" 
};

$("input[name='phone']").mask("+7 (999) 999-99-99", customOptions);

Если "элегантность" решения устраивает, то можно попробовать, вытащив из готовой SVG координаты , и подложить под него полупрозрачный объект из серии

<rect x="50" y="20" rx="150" ry="150" width="150" height="150" style="fill:red;stroke:black;stroke-width:9;opacity:0.5">

Куда проще с кастомными tooltip - там можно создать кастомную колонку и через опцию isHtml загонять красиво cтилизованный css контент

А как насчет варианта повесить на некое событие через on('event','selector',function (){ initialization_code();})?
'selector' - тот элемент DOM, который появится

Не совсем понятно от чего будет зависеть дефолтный выбор (строковая константа приходит извне, в принципе не суть важно), но можно так:
$("#org_country").val("Россия");
А потом уже смотреть в select, например, а был ли доступ к контролу от пользователя, или это наше "default value"