Как обеспечить доступ мобильному телефону к Exchange в локальной сети, не используя vpn?

не дочитал вопрос...
Можно решить следующими способами
1. VPN - отпадает, так как сотрудник отказывается
2. Умный dst-nat на шлюзе, все зависит от того какой шлюз используется
3. в exchange есть возможность контролировать MAPI для всех и каждого в отдельности
От себя скажу что в Вашем случае лучше использовать 3 вариант.