Сергей Сабуркин

В первом случае у вас коллбэк срабатывает сразу, а не после завершения задачи.
Правильно писать так:

const html = (cb) => {
   gulp.src(config.src.html)
      .on('end', cb) // Вызвать коллбэк после завершения таска.
      .pipe(plumber())
      .pipe(include())
      .pipe(gulpif(config.isProd, htmlmin({
         collapseWhitespace: true,
         removeComments: true,
      })))
      .pipe(gulp.dest(config.build.html))
}

И когда так написано – нет никакой разницы, какой из вариантов использовать.