Saboteur

ну, вы передаете на rsync список конкретных файлов. Понятное дело, что пытаясь удалить, вы можете удалять только из этого списка, что не есть правильно.

Вы уточните что именно у вас хранится в $source

Например, вы можете просто посинкать все, что "-1" день, через find | rsync

А старые файлы удалять отдельной командой типа:
find /my_synced_files/ -type f -ctime +1 -delete

А где у вас файлы занимают больше? И там и там 868G.

Если вы про свободное место, то покажите размер блока и тип файловой системы.
Тем более, видно что у вас в одном случае используется обычный раздел, в другом похоже LVM

Бывают проблемы с трафиком.
Если у вас данных не много - то вполне можно, но в этом случае может дешевле паковать и слать архив?