Saboteur

Продебажить что происходит, добавить echo внутри цикла?
Руками если выполнить ssh-copy-id работает?
Какую ошибку выдает?

ssh-copy-id достаточно тупая команда. может не учитывать текущие настройки sshd, например sshd настроен на authorized_keys2, а он пишет в authorized_keys

В общем проверить руками результат команды, проверить что внутри цикла.

Почитать документацию шелла по кавычкам.

Вкратце:
1. Внутри одинарных кавычек ВСЕ символы теряют свое специальное значение. Включая backslash, поэтому
'STRING1\'STRING2'
- это не экранированная одинарная кавычка в кавычках, а строка STRING1\ в одинарных кавычках потом STRING2 без кавычек, а потом еще одна открывающая одинарная кавычка, которая незакрыта.
Можно делать так:
'STRING1'\''STRING2'

2. Внутри двойных кавычек, все символы теряют свое специальное значение кроме $, backslash и обратных одинарных кавычек. Примеры:
"${VARIABLE} \${VARIABLE} $(hostname) `hostname`"
значение VARIABLE, строка ${VARIABLE} которая раскроется позже, дважды результат команды hostname вызванный разными способами

Все хорошие инструменты - необычайно гибкие в использовании.
Поэтому никакой курс не сможет раскрыть инструмент в различных вариантах, не хватит времени.
Практически в каждом проекте что-то настраивается под себя, так как это удобно или как придумано именно здесь и сейчас.

К документации нужно просто добавлять практику на каком-то хобби проекте, или реальном проекте, чтобы стояла конкретная задача. И все.

Сложный пример, лень читать столько текста.
Но как минимум, вы не экранируете кавычки вообще. Как я понял,шлете ${CONSUL_HCL_FILE_CONTEXT... как есть, без изменений, а внутри лежат обычные кавычки. Естественно echo с ними не подружится в таком виде.
Разберитесь с экранированием ваших шаблонов.
На крайняк можно вообще кодировать весь файл в base64, передавать как строку, а там декодировать ее в файл.

Так можно посмотреть что именно делает ansible
Если весь плейбук это скопировать файлик, запустить Npm, То можно это сделать просто шелл скриптом и выкинуть Ansible.

Ансибл нужен, чтобы упростить администрирование многими серверами. А для двух серверов можно и однострочный шельник написать.

Штатно - никак. Файлы копируются с правами процесса, и пользователь не может создать файл таким образом, чтобы владелец/группа были другими. Единственное, что root может поменять через chown.

Если же вы расшарите через NFS, или перенесете диск - в файлах хранятся не имена юзеров и груп а их UID/GID - в этом случае можно на разных компах сделать совпадение юзеров по ID.

Удобно - создать группу, единую на всех серверах, и добавить в нее всех нужных юзеров.