- Версия, где написано просто Linux идёт с последней 11 JBR, т.е читайте как Linux with bundled JBR 11.
- Версия, где написано Linux with bundled JBR 8 поставлялась раньше и в новых версиях прекратилась поддержка.
- Версия без JBR предполагает что вы сами соберете нужную версию или будете запускать не с JBR, а например с OpenJDK.
Касательно второго вопроса: нету поддержки использования других версий помимо JBR 8 и 11. В новых версиях по-умолчанию всегда идет JBR 11. На самом деле у вас есть возможность запускать различные версии JBR, подробно об этом написано
здесь.
