в связи с изучением angular возник такой же вопрос, сам на него и отвечу

"as syntax" - по сути просто сахар для вот такого варианта

<div ng-controller="MyCtrl as my"> </div>

function MyCtrl($scope){
  $scope.my = this;
  this.val = "";
}

чтобы в этом убедиться можно при запуске контроллера вывести в консоль $scope и обнаружить там тот самый my в качестве свойства scope

отсюда следует, что наблюдать нам надо не за переменной, а за свойством этого самого my
то есть, чтобы наблюдать за this.val - нужно определить такой watcher - listener

$scope.$watch('my.val', function(newVal){
   console.log(newVal);
});

Надеюсь, что кому-то помог разобраться