Walt Disney

Я думаю это зависит от того кикие ощущения вы хотите иметь когда закончите.
Если напишете на erlange будете куртым
Напишете на go или node.ja будуте хипстором
На java/python будете скучным
На php будете унылым
На С/С++ станете аксакал

Так получается потому, что в современном мире, что бы показать сетевые возможности языка, пишут, что то простое и понятное всем. Раньше это были echo серверы, а теперь это чаты.

Что касаеться певого вопроса, то по абривиатуре XMPP думаю можно нагуглить исходники серверов и клиеентов на любых языках.

Выше писали про проблему 10к, не заморачивайтесь эта проблема была озвучена 10 лет назад, когда интернет, софт и железо были сильно другими.

Мне кажется вы не в ту сторону смотрите. Вам намного проще научиться раскидывать нагрузку по 2-3-4... серверам, с тем, что есть. Это даст вам в итоге, переваривание любого трафика, только подкидывай денег на сервера.

А уже потом вы можете оптимизировать стоимость владения этими серверами переписывая софт, меня базы и фронт энды. Так как переделывание/переписывание вам скорее всего поднимет производительность максимум в 2-3 раза, если у вас всё плохо в 10, а потом окажется что этот 10 кратный рост может отрабатывать только на 10 GB интернет каналах и ssd дисках на которые нет денег или они деньги есть но производительности одной железки не хватит уже через полгода.

маштабируйтесь