Главное правило разработчика - это писать код и смотреть вперед на будущее, учитывать возможности масштабирования. Через год ты скажешь что тебе нужно уже вести поиск по этим данным, либо только часть их выводить, а другую часть нет необходимости выводить.
По сему тут даже не обсуждается, нужно создавать отдельное поле под каждый параметр (телефон, часы работы и тд...)
Ничего грузить не будет, наоборот если будешь искать потом по этим полям, создашь индексы и все будет быстрей работать.
ПЫСЫ: и да лучше всегда сохранять данные в одном формате, с ними будет проще работать, не допускай чтобы телефон можно было сохранить в разном виде (+7908542352, 8 908 542 21 36, 8980 - 54 - 5 5555 и тд), структурируй данные...
