$str = 'Когда Вам покажется, что цель недостижима, не изменяйте цель - изменяйте свой план действий. Конфуций';
$arr = preg_split('//u', mb_strtolower($str), 0, PREG_SPLIT_NO_EMPTY);
$arr_format = preg_grep("/\w/u", $arr);
$arr_count = array_count_values($arr_format);
arsort($arr_count);
print_r($arr_count);