К хосту что определяет страницы (user1.website.ru) указать default_server
nginx.org/ru/docs/http/request_processing.html
Получится что этот хост будет работать на любой домен (неизвестный хост), который резольвит IP вашего сервера. По домену уже сами узнайте чей он и какую страницу показывать.
Юзер надо лишь указать IP вашего сервера или лучше CNAME, вдруг у вас переезд будет
