Зачем вы используете эти мануалы? Что вы хотите получить в итоге?
Это какое-то масло маслянное. Вы заворачиваете одно шифрованное соединение в другое шифрованное соединение. Это, наверное, круто, но смысла в этом нет. Объясните зачем это вам?
1194 порт openvpn по умолчанию и этот порт UDP. Хотя никто не мешает использовать этот же порт на TCP. И этот порт можно поменять.
Но stunnel использует SSL и TCP. Наиболее распространенный порт для этих целей - 443 - это порт для HTTPS трафика по умолчанию. Поэтому тут предлагается использовать порт 443. Но вы не обязаны это делать - выбирайте любой порт какой хотите.
Accept вообще используется адрес 127.0.0.1
Эта фраза говорит stunnel, что надо слушать только локальный (127.0.0.1) порт 443, т.е. он не будет принимать соединения с внешних адресов. Это делается, обычно, когда вам нужно зашифровать трафик какого-то приложения (если оно само не умеет это делать). Тогда приложение и stunnel запускают на одном компе и stunnel слушает только локальный порт. Приложение при этом соединяется с stunnel.