VERIFY ERROR
unable to get issuer certificate
Возможно вы сгенерировали сертификат для сервера, подписанный одним ключом ЦА, а сертификат клиента другим ЦА.
Возможно вы не подложили новый сертификат ЦА для сервера и т.п.
В общем сертификат ЦА должен быть одним и тем же для сервера и клиента, ключи сервера и клиента должны быть подписаны одним и тем же ЦА. Пути в конфигах сервера и клиента должны указывать на правильные сертификаты.
easyrsa - это всего лишь легкая обертка над openssl, так что суть одна и та же. Должны работать оба варианта.
В easyrsa используется свой конфиг файл для openssl, возможно там какие-то отличия от того, что вы использовали во втором варианте, сравните их.
Можно сравнить и используемые команды openssl.