После этого начать разворачивать виртуальные машины по числу сотрудников.
Вы хотите VDI развернуть, похоже? На одном сервере не советую. Если сейчас пользователи нормально работают, продолжайте сервер терминалов использовать, только с дисковой подсистемой разберитесь.
Как вариант, если есть пользователи, которые сильно нагружают сервер и им это надо для работы, сделайте виртуалки для них индивидуально. Ну и административный ресурс не забывайте, бить по рукам слишком активных пользователей очень полезно