Также был на двух собеседованиях, где заставляли решать какие-то задачи с массивами и непойми чем еще. Как будто они как-то мне помогут у работе.
Если вы ХОРОШО ЗНАЕТЕ php, то имеете понимание о том, что решение задач с массивами очень и очень сильно поможет вам в работе. Мне прям любопытно, есть тут кто-нибудь, кто пишет на php и не видел массивов? Отзовитесь.
Многие компании высылают тестовые, это нормально. Наиболее простой способ понять, что вы из себя представляете - посмотреть ваш код. Если есть проблема с тестовым, то есть и вероятность, что работу в этой компании вы не потянете.
Вообще, вопрос похож на шутку, если честно)
Вы демонстрируете сложности в том, чтобы показать свои умения на практике, но хотите, чтобы за вами охотились работодатели и платили не как стажеру.
GavriKos говорит истинную правду, без опыта вы не знаете ничего. Но часто понимание приходит только тогда, когда вокруг все горит, а вы сидите с мыслью, что на курсах вас этому не учили..