Периодически делаю ставки, часто пользуюсь Myscore, и тоже приходилось об этом задумываться. На самом деле всё просто: они подтягивают эти данные непосредственно из самих контор, как и коэффициенты, и в пре-матче и в лайве.
В случае майскора - это 1xставка, бетсити, винлайн. "С пультом" никто не сидит, потому что трансляций на какой-нибудь условный третий дивизион Греции или чемпионат Ботсваны, попросту нет. Да и кроме прочего, майскор предоставляет данные не только по футболу, но и по гольфу, дартсу, скачкам, флорболу и ещё Ктулху знает, по чём. На такой гигантский объём спортивных событий никаких пультов не напасёшься, извините. Поэтому всё сводится к тому, что сервис тесно связан с разными БК в плане статистики.
Обычно, когда на сайте любой конторы фиксируется взятие ворот, уведомление в майскоре приходит спустя секунд 20. Потом могут засчитать отмену гола, а всё тот же майскор правит счёт, опять же, с небольшим опозданием.
А вот сами конторы ведут лайв-аналитику двумя путями: ручным и автоматическим.
Насчёт ручного, думаю, можно не объяснять. Скажу лишь только, что одному человеку поручают не более трёх матчей. В "ручном лайве" аналитик сам определяет коэффициенты.
Автоматический лайв работает на основе программы Betradar, то есть Betradar дает фид с готовыми коэффициентами. Это очень дорогое программное обеспечение. Лайвщику остается только наблюдать и исправлять завышенные коэффициенты.