Проблема была в том, что у LineRenderer не было материала.
Решил одной строчкой:
gridLineRenderer.material.color = Color.black;
При обращении к свойству material, если его нет создается дефолтный материал.
Также можно создать материал самостоятельно и прикрепить его к компоненту (см. ответ на SOF).
