1) Создать пользователя и группу под которым работает openserver.
2) Создать пользователей для отдельных доменов.
3) Настроить папку домен=пользователь. Владелец чтение-запись, группа на папку (под которой работает openserver) только чтение.
Получится, что скрипт не сможет писать в другие папки, так как прав нету.
Для Windows есть IIS сервер и он предпочтительней.