protven

Чтобы научиться плавать - надо плавать. Если у вас нет задач по работе/пет-проекту, на котором нужен докер - учить его бесполезно. Все равно забудете. Курсы есть, даже не слитые. Например https://stepik.org/course/1612/ - первая часть посвящена основам докера. Но повторюсь, нет реальных задач - технологию учить бесполезно.

Используйте профили. Для каждой среды "test/stage/prod" свой профиль со своими настройками. Ну и свой конфиг, соответственно. Как подсунуть имаджу с каким профилем запускаться можно тут почитать.
https://spring.io/guides/gs/spring-boot-docker/