prolong

Set я не использовал, а вот Enum использую успешно. Используется он очень просто. Причём я создаю отдельный класс для каждого enum-а в проекте, что даёт некоторые преимущества, например, простой доступ к массиву допустимых значений.

Я создаю в проекте папку DBAL, и там создаю такие классы:

<?php

namespace AppBundle\DBAL;

use Doctrine\DBAL\Types\Type;
use Doctrine\DBAL\Platforms\AbstractPlatform;

abstract class EnumType extends Type
{
    protected $name;

    public static $VALUES = array();

    public static function getValues()
    {
        return array_combine(static::$VALUES, static::$VALUES);
    }

    public function getSqlDeclaration(array $fieldDeclaration, AbstractPlatform $platform)
    {
        $values = array_map(function($val) { return "'".$val."'"; }, static::$VALUES);

        return "ENUM(".implode(", ", $values).") COMMENT '(DC2Type:".$this->name.")'";
    }

    public function convertToPHPValue($value, AbstractPlatform $platform)
    {
        return $value;
    }

    public function convertToDatabaseValue($value, AbstractPlatform $platform)
    {
        if (!in_array($value, static::$VALUES)) {
            throw new \InvalidArgumentException("Invalid value '$value' for enum '$this->name'.");
        }
        return $value;
    }

    public function getName()
    {
        return $this->name;
    }
}

Этот класс является базовым для кастомных классов Enum-ов, вот пример одного такого:

<?php

namespace AppBundle\DBAL;

class GenderType extends EnumType
{
    protected $name = 'gender';
    public static $VALUES = array('male', 'female');
}

Теперь нужно научить доктрину их использовать:

doctrine:
    dbal:
        # ...
        types:
            gender: AppBundle\DBAL\GenderType
        mapping_types:
            enum: string
            gender: gender

Теперь можно использовать в описаниях сущностей:

<?php

namespace AppBundle\Entity;

use Doctrine\ORM\Mapping as ORM;
use Gedmo\Mapping\Annotation as Gedmo;

/**
 * @ORM\Entity
 */
class Person
{
    // other fields

    /**
     * @var string
     *
     * @ORM\Column(type="gender")
     */
    protected $gender;

    // setters & getters
}

И в любом месте кода можно получить список доступных значений:

foreach (GenderType::$VALUES as $gender) {
    echo $gender;
}

Насчёт типа SET - думаю, нужно написать подобный класс, умеющий переводить из значения php в формат sql, который корректно сохранит в поле. Но по мне, для языков лучше использовать simple_array, и не мучаться с ними.