portfelio

Каждый проект = свой репозиторий = свой пользователь = свой ключ. Это касательно хуков, а если от них отойти, то что вам мешает деплоить на свой сервер напрямую, без хуков?

Не может быть, чтобы не получалось! Точку же ставите?

Упорство и труд всё перетрут, ага ;) Почитайте тут developer.github.com/webhooks

Отступление от темы.

Для начала вам нужно определиться, какие вопросы вы хотите решить установкой ГитЛаба. Хранить репозитории на своем сервере и проводить на него же деплой можно и штатными средствами ОС.

По теме.

Внутри ГитЛаба вы можете заводить сколь угодно много репозиториев в любой момент времени. Для деплоя кода существует множество утилит. Для вас, выбирающего ГитЛаб как Руби-продукт, такой утилитой может оказаться Капистрано capistranorb.com