По заказам на странице /bitrix/admin/sale_exchange_log.php?lang=ru
По конкретному заказу - в просмотре заказа вкладка "История изменений". Там можно узнать по пользователю, который выполняет обмен что было изменено. (для обмена лучше завести отдельного пользователя)
XML хранится в папке upload/
